Strenge Regeln gelten auch für das Keltern. So dürfen einzig die nicht ganz 2.000 registrierten Kelterstationen (Pressoirs) der Champagne die Pressung der Trauben übernehmen. Und für diese gelten strenge Mengenregelungen.
Da keine Erntemaschinen eingesetzt werden dürfen, geschieht die Lese per Hand. So kann sichergestellt werden, dass die Trauben bei der Lese nicht beschädigt und nur gesunde Trauben geerntet werden.
Der Charakter eines Champagners wird durch die individuelle Mischung der verwendeten Rebsorten bestimmt. Dies sind die roten Rebsorten Pinot Noir (Spätburgunder) und Pinot Meunier (Müllerrebe oder Schwarzriesling) sowie die weiße Rebsorte Chardonnay.
Die nach der Gärung abgestorbene Hefe bildet in der Flasche ein Depot, das aus der Flasche zu entfernen ist. Dazu werden die Flaschen in pupitres de remuage (Rüttelpulte) gestellt.
In den meisten Fällen werden heute Stahltanks zur Gärung verwendet. Dennoch gibt es immer mehr Erzeuger, die auf die Verwendung von neuen oder auch gebrauchten Eichenfässern schwören.
